Sarde in saor

In passato negli ambienti marinari è sempre stato fatto ampio uso della cipolla perché grazie alle sue proprietà proteggeva dallo scorbuto. L’alimentazione a bordo era frugale e quando l’attività di pesca o la navigazione lo permetteva veniva consumato del pescato arrostito a bordo su piccoli braceri in cotto o ghisa accompagnato da fette di polenta che permettevano di saziarsi.

Tra i viveri imbarcati non mancavano le sarde in saor che oltre ad essere un piatto saporito era anche un ottimo metodo di conservazione usato dai pescatori veneziani i quali avevano l’esigenza di conservare a bordo il cibo il più a lungo possibile e questo piatto era commestibile anche dopo molti giorni senza alterarsi. Essendo all’epoca i pescatori una categoria povera anche il cibo veniva economizzato. La preparazione consisteva nel soffriggere le sarde tolta la testa e non spinate in una teglia con olio. Tolte le sarde, nella stessa teglia e lo stesso olio rimasto, si versavano le cipolle tagliate sottili facendole appassire assieme ad aceto di vino. Una volta cotte si poneva il tutto in un recipiente di tera cotta intervallando strati di sarde a strati di cipolla.

Ricetta attuale: Questo piatto molto gustoso nel tempo si è raffinato e dalle barche dei pescatori è passato ai menù di tutti i ristoranti di Venezia.

Preparazione:
Alle sarde ovviamente fresche, si toglie la testa, vanno pulite ma non spinate, infarinate e soffritte in olio di oliva. Devono essere morbide, non troppo cotte.  Si affettano le cipolle in quantità superiore esempio:  1 Kg. di sarde / 1,200 di cipolle si mettono in una teglia con olio di oliva e si fanno appassire aggiundendo del sale un cucchiaio di zucchero aceto in abbondanza e 3 foglie di alloro che si toglieranno dopo pochi minuti. Verso fine cottura si aggiunge del pepe nero in grani, uvetta sultanina, e pinoli e si lascia raffreddare un poco. In un recipiente di vetro o cotto si stende un letto di cipolle e poi uno di sarde sovrapponendoli sino all’ultimo strato che termina ricoprendolo di cipolle. Sopra il tutto per un tocco estetico si decora con 5 foglie di alloro a formare una stella e si pone in luogo fresco per almeno 1 o 2 giorni. L’aceto perderà la sua forza e il tutto verrà amalgamato da un gradevole gusto agrodolce.

G.D.P.